面粉发酵的作用是什么？
发酵面坯的膨松实质上是一种生物膨松，是面坯在面筋形成（即面筋质形成阶段）和面包着苏气（即膨大阶段）的双重作用下，面坯内部组织的疏松。这种发酵膨松过程，实际上是面粉中蛋白质相互交联形成面筋质，淀粉发生部分分解生成糖类，酵母在糖类的养分和适宜的温度水分等条件下繁殖，将面坯中极少量的糖分解还原生成二氧化碳，再以二氧化碳和其他气体为主要成分组成小气泡，使面坯膨胀，生成蜂窝状结构的过程。
发酵面坯内部生成的蜂窝状结构，除了气体所占的体积外，其余的几乎全是淀粉与面筋质所组成的胶体。这种胶体物质在内部气体压力和外界大气压力的作用下，形成了具有一定弹性的薄膜结构，使成型后的制品保持其特有的蜂窝状结构和膨松状态。发酵面坯的这种胶体状态的形成，除发酵本身所产生的生物膨松外，还在于面粉中蛋白质的吸水形成了面筋质，淀粉在糊化过程中形成了膨化状态，使成型的制品达到酥松香甜、爽口有劲的目的。