厨房设备烘焙原理？
厨房设备烘焙原理？原理：面渣分离。面包压扁入炉，炉内可划分为烤炉 和烤箱两大部分。烤炉是供面包烤制所用， 其内壁较粗糙， 并有斜度， 主要使面包腔内水分蒸发， 使面包逐渐膨大， 变得松软。烤箱是供面包焙制后用 来保存而产生的。现以烤油条为例：当油条下锅后， 多采用油炸方式， 使油条边变软， 使表面呈现金黄色。
a) 干式烘焙法是利用烤箱内的温度使油条中的淀粉 糊化、焦化而使呈现金黄色。由于没有油炸， 因而具有减肥、 降低胆固醇的作用， 且制作迅速。
b) 湿式烘焙法是利用开水倒入锅内， 加热后使之溢出面包 所吸收而使表面呈金黄色。虽然与干式法相比湿式法较费时间， 但所呈金黄色较浓。当水 突沸时， 应将其排除， 否则会造成外皮烧焦， 内馅不熟， 影响质量。
c) 有些点心是在发酵完毕后对其搓散而成， 称之为 “松化” 或 “散”， 如松饼。有些点心是在发好后对其揉擦而成为团 块状， 如馒头。
d) 蒸时锅的水至少要盖过馒头， 否则加热不足， 蒸 不透。上屉以后， 要用旺火蒸， 否则生熟不均。下屉即 可食用。馒头含有丰富的营养，含有蛋白质、脂肪、 碳水化合物、钙、磷、铁、维生素B1， 丰富的消化酶， 等。