炒糖色有什么作用？
在烹调菜肴时，利用糖的色泽艳丽、成菜后能够保持菜肴颜色稳定的特点，可以赋予菜肴一种漂亮而具有美感的外观。 当然，使用不同的糖，其最终呈现出的菜肴颜色也会有所差异。比如在制作“拔丝”类菜肴时，由于需要加入玉米淀粉勾芡，所以最后呈出来的菜肴会带有比较明显的透明感；而如果是在制作糖醋排骨等菜肴时使用白砂糖来炒制糖色，则最终成菜的视觉效果会更偏琥珀色一些，光泽感也会更加明显。
除了能够带来漂亮的视觉效果之外，适当添加糖色还能起到点缀色彩的作用，比如在一些需要着色却不允许炒糊的菜肴中（比如水煮肉片），就可以在烹饪初期向锅中淋入适量的水淀粉，待其逐渐溶解并扩散至整个锅底后，再依次加入需要的香料和肉类食材，用温火慢慢煸炒至上色。 最后，还可以往锅中补充适量食用油，继续加热至油温达到7成热以上后，立即把已经调好味的原料倒入锅中，快速兜抄翻滚，让油脂均匀分布至每个细节之处，使成菜后看起来光泽油亮、色如琥珀。