油玩怎么炸好吃？
我是不太喜欢油炸这种烹饪方式的，因为味道太重、油脂太多。但是有时候却难免会遇到需要炸制的菜品，比如香酥脆皮的炸鸡、酥脆鲜香的小油条、外酥里嫩的多春鱼等。面对这些“可遇不可求”的菜肴，我们该怎么处理呢？今天的文章就来讲讲这油炸之事。 首先来说说油温，这是非常重要的事情，油温不够容易让食物不熟或者口感老韧；油温过高又会直接将食物炸糊。所以把控好油温是非常关键的事情。 在油炸时，温度应控制在170～180℃之间，这个温度范围内油温的变化对油温的感知是很敏锐的，因此只要通过观察，便可大致掌握油温的状态。 另外，油炸时的油温还要根据所用油的特征来调整。例如，植物油的温度适应能力比动物油要强，也就是说植物油的油温可以比动物油再高一些。同时，不同种类的植物油由于黏性、熔点等不同，对油温的适应能力也有区别。例如，葵花籽油和玉米胚油最适合高温烹调，花生四烯酸含量高的橄榄油也不差，而芥花油、亚麻油和紫苏油等冷榨植物油则不适合高温加热。
不过，无论是哪种食用油，经过长时间的高温加热，其营养都会有所损失。有研究显示，蔬菜中近65%的维生素C是在油锅爆炒的4分钟内失去的，而番茄红素则有将近90%的损失。为了尽量减少营养素流失，我们应该控制油炸时间，以及尽可能减少油锅温度的波动。
除了温度，食材的准备也是影响油炸效果的关键因素之一。首先，食材一定得清洗干净，尤其是外面购买的食材，细菌、农药残留等问题让人担心，清洗工作必须做好。其次，食材切制合适，太大不易成熟，太小易焦，最好能控制在1.5厘米左右厚度。最后，食材表面蘸一层薄薄的面粉或者其他粉类，不仅可以防止沾粘，而且可以让食材表面形成一层薄痂，保护内部不至于受热过度，变硬变老。 除了以上两个关键点之外，还有一些小技巧可以帮助大家做出更完美的油炸佳肴。例如，可以用厨房纸巾吸干食材表面的水分，这样不仅能避免水分过多导致油炸时不稳定，出现外熟内生的情况，还能节省燃油，减少油烟；或者在油炸过程中，盖上一层盖子，也可以起到同样的作用。
还有就是很多人不太了解的滚油炸制方法。有些食材比较软嫩，如果用普通的油炸方式很容易使其熟透后失去嚼劲，此时就可以改用滚油炸制的方法。将原料先均匀地上笼屉蒸熟，然后再下锅油炸制成。这种方法特别适合于蒸制鲜嫩的鱼类或肉类。