麻辣鲜起什么作用？
在火锅底料中，“麻”、“辣”是灵魂般的存在。 没有他们的加持，火锅就失去了原本的香气和味道。 他们就像是交响乐中的鼓点和音符，只有彼此配合，互相协调，才能奏出最动听的声音。 而“香”就是那个指挥者，调度着“麻”“辣”的节奏和气氛。 那么，这三者到底是如何协作的？对香味的影响又有哪些不同呢？ 我们通过一个简单的实验来寻找答案。
我们准备同样份量的四种香料（花椒、辣椒、姜、葱），分别放到四个烧杯当中，然后再依次加入白酒、食用油搅拌均匀，放入微波炉加热20分钟。 经过微波加热后，我们发现，除了有非常明显的颜色变化外，葱和辣椒的味道也变得更加浓郁了。这恰好印证了我们之前对于“麻”“辣”两种感官刺激的理解——从味觉来说，辣椒中的辣椒素具有刺激性，会伤害味觉感受器；而从嗅觉来说，则是辣椒中的挥发成分在发挥作用。 所以，当这两种气味触发了我们的味觉系统和嗅觉系统时，我们就知道该咽口水了。 但是，这时姜和葱的气味并没有发生变化，这就表明，他们带来的“香”并不是由刺激味蕾和嗅粘膜产生的感觉。而是通过其他的路径，比如抑制了舌头表面的感觉神经传导，间接导致味觉变淡；又或者通过激活腺体细胞，释放特殊氨基酸，进而产生嗅觉信号。 至于那些被油包裹着的香料，虽然看不到明显的变化，但我们能够闻到更加浓郁的香气，证明其成分已经得到升华，变成了醇、醛、烃类等更易散发香味的物质。这也恰恰证明了油脂对于香味的重要性。
接下来，我们再来观察加了锅底料的清水。 刚刚倒入清水时，清水立刻涌现出一股浓烈的香味，随后慢慢变淡。 这正说明，在清水锅中，香料中的油脂持续析出，形成了可以闻到香味的可溶性物质。而它们随着水蒸气进入鼻腔，最终达到了令人“上头”的效果。 对于吃货们来说，香料的作用远不止于让食物更美味。正确恰当的使用方法，还能让其发挥祛寒、活血、通络等功效。所以，在享受美味的同时，也别忘了欣赏一下各调料之间的“协奏曲”。否则，可就没劲吐槽老板乱用香料，乱加锅底啦！