熟食有哪些作用?
首先,我们要明确一个认识:任何食物,只要它被做熟(加热)了,营养都会有所损失、变“贱”。 比如,蔬菜中的叶绿素会被破坏掉,导致菜叶变色;维生素会遭到氧化,减少含量;膳食纤维会受损而失去原有的结构和功能。动物性食物中,蛋白质会发生变性,酶失去活性,脂肪会变得脆弱,也容易氧化酸败…… 所以,从保持营养的角度来看,生吃是最好的。其次是在较短时间内(高温下)做熟,也优于长时间蒸煮、炖烂。这是因为高温能更有效地杀灭细菌,但温度越高,损失的营养越多。
现在,我们知道了,不管是卤味还是酱味,都是用较高温度来烹饪的,这就不可避免地造成了一些营养的流失。 但卤味和酱味都有自身的特点,也有不可替代的作用!
①杀菌防腐,保证食品安全 在制作过程中,调料中包含了大量的微生物,只有菌量足够多时,才能起到有效的杀菌作用。而且,高温也能杀死部分致病菌,从而保证食用安全。
②增加风味,提升口感 不同地区的饮食习惯不同,这与当地的物产有关,同时也与当地的烹调习惯有关——在食物尚新鲜的时候,用简单的烹调方式就可以做出美味的食物。但在食物匮乏时期,人们不得不对食材进行多次加工,以此延长食物的保存时间,增加风味,满足味蕾。对食材进行二次加工是一个必要过程。
③方便食用,提高营养价值 前面说到,高温会破坏营养成分,但这只限于未熟或半熟的食材。如果将食材煮熟煮透,不仅可以杀灭其中可能含有的细菌等有害微生物,而且还能让食材中的营养更容易被人体吸收利用。如豆类中含有丰富的蛋白质,但含有胰蛋白酶抑制因子等抗营养物质,若没煮熟,就会影响其对蛋白质的吸收;又如,肠胃病患者若吃生的水果,可能会引起腹泻,但如果将水果煮熟吃,即可改善症状。从这一方面来说,熟食比生食更有益健康。当然啦,凡事过犹不及,虽然吃熟食有益身体健康,但我们也不能肆无忌惮地吃。比如,有人吃了没有煮熟的扁豆会引起中毒,就是由于摄入了过多的皂甙所致。对于此类食材,一定要彻底煮熟,以确保安全。