1、首先准备好鱼和酸菜； 2、把鱼洗净去内脏，从背部开始斜着片成鱼片儿，用料酒、淀粉和少许盐抓匀腌制片刻备用，也可以加入蛋清抓匀使鱼片上浆。（因为本人不喜欢吃鱼头所以直接把鱼头去掉）；
3、准备配料：干辣椒剪断、花椒、麻椒、豆瓣酱、蒜切成末，姜切片，葱切段； 4、锅中热油，七成热时放入姜、葱段、蒜粒、豆瓣酱爆香，然后倒入切好的辣椒、花椒和麻椒炒出香味；
5、倒入酸菜一起翻炒一会儿，加点酱油上色，继续煸炒几下后，注入足量的清水大火烧开，撇除浮沫；
6、水开后转入砂锅小火慢炖半小时左右，待鱼肉熟软后调入胡椒粉即可食用。 小贴士： 1、做酸菜鱼最重要的是鱼肉要刺嫩。因此最好选择草鱼或者黑鱼来做，先用刀将鱼脊背上两侧的肉剔下，再用刀顺着纹理刮成鱼片。如果是野生的黑鱼，因为鱼肉比较紧实，可以顺着我这个方法刮成片，如果是养殖的黑鱼或是草鱼就不好刮了，建议还是剁成鱼块吧。不过无论是什么鱼肉，都要将刺处理干净。
2、很多人做的酸菜鱼有腥味，其实关键在于鱼骨没处理好。在做鱼的时候先除去鱼鳃和鱼肚里的黑色膜皮，就能较好地去腥。用清水多浸泡清洗几遍也能去除一定的腥味。
屈温优质答主作为一个在川菜馆里干了两年多的大厨，我应该对怎么做好鱼有发言权吧！ 首先，我们要知道做鱼的要点是什么：去腥味、增香，这两点做好了才好吃。
鱼肉有腥味主要是两种东西导致的：血水（鱼肉的血和肉里面的组织液）、黏液（鱼肉表面的粘液） 这两个一定要清洗干净； 用油煎一下也能除腥祛异味。 但是，千万不要用油炸！！高温会使蛋白质变性形成致癌物丙烯酰胺，而植物油中高温会产生有害物质苯并芘、丙烯醛等物质。 其次是提香。
一般有两种方式：
1.炒糖色法 把白糖或冰糖炒成棕黄色，加入开水搅匀，把鱼放进去煮5分钟。这个做法可以很好的给鱼提升颜色和香味。但是要注意不要熬焦了产生有害物。另外，如果怕炒糖色不够，可以把做好的糖浆倒在小碗里，然后放到微波炉里高火叮2~3min就可以得到琥珀色的糖浆。
2.香料腌制法 在处理好的鱼上撒入适量花椒、八角等香料，或者放几勺白酒也可以起到去腥增香的作用。 最后就是最关键的一步“炖”的过程要掌握好水量、温度和时间。
水的量最好能没过食材；炖的时候可以用勺子将汤汁舀起再落下，这样能让汤均匀受热，并且防止糊底；大火煮沸后，改小火慢慢焖熟即可。 这个过程大概也就十来分钟左右。
