怎么煎鲫鱼好吃？
“煎”这个字，让我想起《煎炸三部曲》这首歌。 以前在东莞打工的时候，下午没事做，常看一个电视台，频道不知道现在还能不能看到，节目是直播的，叫做《天天美食》，主持人就一个，男的，挺帅的。 每个菜都是由厨师和主持人现场制作完成的。其中有一道菜叫做《煎炸三部曲》，就是煎、炸、烹，用猪网油包着鱼香粉煎黄，再下锅油炸，最后淋上酱油等酱料炒出美味佳肴来。 我印象最深刻的不是这道菜的味道，而是这个节目名字，太有戏谑感了，“煎炸”把烹饪过程展现得生动形象有乐趣。 “怎么煎好一条鱼”这个问题同样如此，我们把鱼的剖杀洗净，下锅煎炒，放佐料入味，这就像做菜的基本功练习。而不同地区的食客对于“煎好一条鱼”的标准是不同的。
我生活在广东，小时候经常去菜市场买刚刚打捞上的鱼，价格实惠，老板帮你清理内脏，清洗干净之后直接拿回家煎炒。这种做法，在我们这里叫“腌”，把生姜、葱白剁碎拌着酱汤调匀了，蘸着吃，鱼皮酥酥脆脆，鱼肉鲜嫩可口。 这种简单的做法适合于鱼体表面无鳞且无骨的鱼类，如：鲈鱼、桂鱼等等。但如果换成北方，可能就完全不一样。
我曾在西安定居过一段时间，那里的人吃鱼喜欢先经过油炸，再把鱼放进去炖，这样的作法适合刺少的鱼，比如：带鱼、黄花鱼等等。 如果换成长江中下游地区，又有所不同。
我父母在扬州生活过，那里的人吃鱼会先把鱼煮熟再捞出来沥干水，重新下锅煎炒，这样出来的效果是鱼皮软韧，鱼肉鲜嫩。 当然，各地也有不同的做法，南方有蒸鱼筒、鱼生、烤全鱼；北方有糖醋鱼、砂锅别鱼、干烧鱼头等。不论如何变化，都是根据当地人的审美、食材的特性以及厨房里现有的工具设备而定的。所以没有最好，只有最适合。