蛋白霜在蛋糕中有什么作用？
蛋白霜作用很大，是戚风蛋糕、纸杯蛋糕等等烘焙产品蓬松的源泉。打发蛋白的过程就是大量的气泡包裹蛋白的过程。烘烤的时候，包裹在蛋白中的空气受热膨胀，使得整个蛋糕体积膨胀起来。蛋白霜本身的性质决定了蛋糕最终的表现状态。
如果蛋白霜的打发不足，做出的蛋糕口感就较硬，体积也较小。
如果蛋白霜的打发过度，蛋白霜本身的光泽度会大大降低，而且用这种蛋白霜做出来的蛋糕虽然体积大，但是非常容易回缩。
蛋白霜的形态有湿性发泡和干性发泡两种形态。湿性发泡是指当提起打蛋器时，能从打蛋头上拉出柔软而且弯曲下垂的峰尖。干性发泡是指当提起搅拌的打蛋头时，蛋白能拉出又直又挺的峰尖。
一般在做戚风蛋糕的时候，我们都需要把蛋白霜打发到干性发泡状态。如果蛋白霜打发不足，比如只打发到了湿性发泡的程度，那么蛋白霜的支撑力不够，做出的蛋糕不仅体积小还会严重塌陷。