土豆含有什么毒素？
1、蛋白质变性失活，主要是结合蛋白（与酶活性有关）、运输蛋白（与营养物质和毒性物质相关）等变性失活，这个属于有毒的，但是可以吃，只是营养价值没有了； 2、细胞结构损坏，比如叶绿体的类囊体膜遭到破坏，影响了光合作用光能的吸收和传递，线粒体内膜受损，影响氧气的释放和对碳水化合物的利用，细胞质膜受损，造成细胞膜的功能障碍等等，这些都会影响细胞的正常代谢功能，导致毒素产生，这个吃下去当然也会有中毒现象发生。
3、植物在生长过程中会吸收土壤中的重金属离子（以Ca2+、Mg2+形式存在），如果积累在根部分泌的粘液中，可能会随着黏液分泌到土豆表面，从而被人体吸收而引起急性中毒，常见的是砷、汞、铬等元素，至于为什么是这三种元素，请参见我关于“菜中有毒”的相关答案。
4、微生物感染导致的毒素产生，比如病毒(黄病毒家族）、细菌（芽孢杆菌、沙门氏菌）等都可以在蔬菜生长过程中进行侵染，而使蔬菜产生有害毒素，这些毒素虽然对人有致毒作用，但经过高温蒸煮，其中的毒素就会失去活性而不再具有毒性了。所以，只要清洗干净，煮熟煮透，微生物产生的毒素是能够清除干净的，不必过于担忧。。。 以上都是书本上的知识，仅供参考。。。 我自己总结的经验是，任何食物，不管有没有毒，新鲜干净，熟了不吃，放了有毒的物质也不吃，就不可能中毒！！！（这个绝对是真理）