干烧什么鱼好吃？
干烧鱼的制作方法看似简单，但要做到美味且营养，还是有讲究的。 选购新鲜活鱼。现在市面上卖的鱼大部分都是冷冻的，味道和新鲜度都差不少，所以最好选择鲜活的鱼，现吃现做。 清洗鱼肉。把新鲜的鱼清洗干净后，去掉鱼鳞、内脏（除鱼胆）和鱼鳃，尤其是鱼鳃的部分往往有很多污泥，要用清水反复冲洗干净。 切片备用。将清洗干净的鱼按照鱼刺的大小切成片状或者块状，放在碗中，加入少许味精、料酒、盐腌制10分钟左右。
煎炸定型。在锅中放入适量油，烧热后将鱼片放入锅中煎至两面微黄。这里说的油炸并不是彻底成熟，只是定型而已。如果鱼肉完全熟透再下锅油炸，口感会发老。 焖烧入味。一个鸡蛋清加上适量的白糖、淀粉调成糊状，均匀涂抹在定型的鱼片上；锅中留少量底油，将鱼片沿锅边滑入锅内，小火慢煎片刻，然后加入酱油、醋、糖、料酒及高汤或者是清水，没过原料即可。 大火烧开后撇净浮沫，转小火盖上锅盖慢慢焖制。待汤汁收浓，鱼肉入味后即可关火，让鱼肉继续浸泡在汤汁里，这样会更入味。 如果不喜欢太甜的口味，可以选择用豆瓣酱来调味，味道也是鲜甜味美。制作过程中的热油可以换成色拉油或是玉米油等植物油，更加健康。 小贴士 1.煎炸时油温不宜过高，不然很容易煎老。
2.鱼肉提前腌制时放少许白酒，可以去腥增香。 最后一步非常重要，就是要焖得酥烂。这个火候的掌握全在于厨师的手上，需要经验丰富才能将这道菜做到完美。