膨松剂有什么作用？
1、发泡性作用 许多含淀粉的食品，由于含有一定量的水分，制作过程中常会发酵产生热量使产品变得松软可口。但如果含有的水分过多，温度又不够，就不能充分发酵，产生的热量就会不足，从而使食品的品质下降。在生产这类食品时，常需利用小苏打（碳酸氢钠）或酸性物质来调节其中的pH值，使其达到发酵的要求。当酵母菌在适宜环境下（如面团中）生长繁殖时，细胞壁被打破，酶体系释放出来，各种反应过程进行得迅速而彻底。这时，糖类经酶的催化作用，首先是葡萄糖、果糖等单糖溶解于水中，生成甜味溶液。然后在糖代谢的作用底下，释放出热量供细胞吸收和使用。随着反应的进行，会产生有机酸，此时溶液的PH值会降低；如果产生的脂肪酸与面粉中的蛋白质结合，会产生特有的香味。如果继续反应下去，产生的乳酸会和面粉中含有的钙、镁离子形成可溶性复合物，进而被人体吸收利用。但是，这种由微生物发酵而产生热量的过程是缓慢的，不能很快产生令人体舒适的感觉。人们常采用添加膨松剂的方法，通过化学反应产生大量的二氧化碳气体，从而起到蓬松柔软、美观香脆的效果。常用的膨松剂有碳酸氢钠和复合膨松剂两种。
2、防腐性作用 防腐剂是指能够抑制霉菌、细菌和其他微生物的生长发育，或通过化学结构发挥作用，从而延缓食物腐败的过程。它既可以防止食物变质，又可以杀灭附着在食物表面的杂菌，是一种既能改善食品品质又能保证食品安全的物质。目前，我国使用的防腐剂主要有硝基苯丙酯类、尼泊金醋类、苯甲酸及其酯类物质，以及山梨酸钾等。其中，山梨酸是一种高效的防腐杀菌剂，对霉菌、酵母菌等有极强的抑制作用。它还具有抗真菌、抗病毒、杀虫和杀蛆的作用。山梨酸的毒性较低，对眼睛、皮肤等组织刺激较小，在人体内贮存时间较长，因此常被作为食品添加剂使用。不过，需要注意的是，山梨酸对光敏感，所以应放在密封、避光处保存。除了山梨酸外，苯甲酸钠也对霉菌、酵母菌等有很强的抑制作用。它还有防腐消炎的作用，可以减轻牙龈炎、龋齿等多种症状。但需注意，苯甲酸钠容易挥发，存放环境应避免高温潮湿。