为什么咸蛋怎么好吃？
要明白，咸蛋到底为什么要“咸”。 所以要做成咸鸭蛋，必须要保证蛋黄中蛋白质达到一定含量，这样才能让蛋黄中有足够的“钠离子”，从而变成我们看到的黄色。 当然，如果仅仅只是蛋白质含量达标了而已，那么蛋黄应该呈黄白色。（就像刚刚煮熟的鸡蛋黄一样） 那为什么咸蛋的蛋黄是黄色的呢？ 其实啊，在制作的过程当中，为了能够让蛋白质充分渗透，在里面加入了一些碱性物质，如草木灰、纯碱等。
这些碱性物质与蛋白质反应之后，产生了含有黄色着色素的氨溶液。而含氮的物质存在，也是咸蛋具有鲜、嫩口感的根本原因啦~ 所以，想要让做好的咸鸭蛋看起来金黄鲜嫩，除了要保证蛋白质的含量之外，还要保证其中的营养成分不被破坏哦。
接下来，就要考虑“怎样让它变咸”的问题——也就是盐浓度的问题。 其实啊，用盐量是非常有讲究的。如果用盐太少的话，那么食盐中的氯离子就没办法跟蛋黄中的肌红蛋白、卵磷脂起化学反应，从而无法生成使蛋黄着色的亚铁离子。 这样，做出来的咸蛋，蛋黄就会发白，吃起来口感也比较水。非常难吃！！！ 用盐太多的话，又会发生另外的情况：过多的盐分可能会杀掉里面的乳酸菌等发酵菌种，导致蛋黄无法入味，口感也会变柴。
所以说，要做出金黄诱人、口感适中的咸蛋，需要的不仅是时间（让蛋白质变性），还需要精准的用料——只有二者同时到达，才能成就一颗好咸蛋！