肥肠用碱泡起什么作用？
做卤大肠的时候用碱泡，起什么作用啊？如果没用，那为什么大家都用呢？
现在大都数人都知道，做猪肉的有关菜肴时，都会放点碱，如：红烧肉要放，红烧排骨要放，粉蒸肉要放，糯香猪肉要放......而做鸡鸭鹅鱼的很少放，只有特殊需要时才会放。
碱的作用有很多，在这里主要起到一个去腥、改变肉质的作用。
因为碱具有脱脂的作用，可以让脂肪不溶于水而沉淀，这样吃起来就不那么油腻。另外，还有增香的成分，可以使菜肴增加香味。在烹调一些肉类的时候，如果用碱水或者小苏打浸泡肉或者腌制肉，能够换除肉类的脏物，使肉质更加新鲜可口。特别是经过碱水浸泡后的动物内脏，不含有任何毒素，而且有益肾脏健康。
不过，使用碱水一定要适量，过多的碱会破坏食物中的营养成分，而且会有苦涩的味道。