木耳银耳怎么炝好吃？
“炝”这个字有点误人子弟，应该为“煎” 将主料放入锅中用微火把表面煎黄然后烹入调料和水，烧煮成汤的烹调方法称为“煎” 这个“煎”和“炒”的区别就在于有没有油，没有油的“炒”就是用锅铲扒拉，有油的“煎”就是要浸入热油，使原料表面成熟并析出汤汁。 “炝香”在北方多指用酱油、醋、白糖调出来的酱汁直接淋在已经煮熟的主料上吃起来又香又爽口的方法；而在南方则是指用开水焯熟后放佐料拌着吃的方法。 所以题主说的“怎么样做可以让它不烂而且很脆呢”其实就包含了两种制作方法——“熘”和“拌” 用油炸熟后再烹入其他的调味品是“熘”的做法 而用水焯熟再调味就是“拌” 说到“拌”我还想起一种特例，那就是用凉水把提前泡好的银耳、木耳捞出来放进保鲜盒里加调料拌均匀后放入冰箱冷藏一会儿拿出来食用，这种凉拌也是“拌”的一种特殊做法。
回到正题，想要让木耳和银耳既软嫩又爽脆可以先用温水泡透再用冷水漂洗（目的是为了把木耳和银耳表皮的黏液冲洗干净）。接着分两次下锅，第一次把主料下锅用温火烧五分钟左右，等到原料熟透立刻离火焖三分钟，然后再用大火收汁儿，最后出锅装盘。 这样处理过的木耳和银耳肯定又软嫩又好撕（碎），并且不会糊汤。 如果不喜欢用油煎的食物，可以用鸡蛋清代替食用油来浸泡银耳和木耳。先用蛋清液把原料充分裹匀，然后再用清水淘洗到没有粘液就可以了。