卤汤的油是什么作用？
卤汤中的油作用主要表现在：首先，它可以用作增香、增鲜的载体；其次，它可以在卤制品表面形成一层“油膜”，使卤水和制成品的香气不易散失；第三，油还是“传热载体”，这样既有利于卤水中呈香、呈鲜物质的逸出与渗透，又有利于浸出烹饪原料中的呈香、呈鲜物质(因油脂具有很强的渗透能力)。此外，丰富的油液还能使卤好的红卤制品色泽更加红亮。
从理论上讲，制作红卤水最好选用凝固点较低(即凝结的温度较低)的优质“黄油”，这样才能使做出来的卤水色泽清澈、明亮。在实际操作中，我们一般以50%～60%的黄油配40%～50%的色拉油来调制卤水。卤水中的油脂切不可太少，否则做出来的卤制品会因缺乏油膜的包裹而色泽灰暗难看，而且也更加容易变质。