酸菜怎么炒不酸好吃？
想要酸菜炒得好吃，就要知道为什么酸菜这么酸！ 想知道这个问题的话，就得从酸菜的制作过程说起了~ 新鲜的青菜，经过杀青、腌制、发酵这几个步骤之后，就会变成酸菜了。而其中影响酸菜风味的关键就是发酵这一步骤啦～因为在这个过程中会产生醋酸菌，它会分解青菜里的碳水化合物产生乙醇和乙酸（也就是醋），同时也会产生乳酸等有机酸类，从而让酸菜变得酸爽可口。
当然在制作过程中，蔬菜本身含有的氨基酸和其他芳香物质是不会损失的，它们会留在酸菜里面，给酸菜增添独特的鲜味和香味。 所以要想吃到酸的酸菜，就必须得有大量的醋酸菌存在哦～ 而要使得醋酸菌充分繁殖，适宜的温度是必不可少的条件之一。所以要想把酸菜炒得好吃，温度这个关键点可得抓好了呀～ 一般我们在家里炒酸菜的时候，为了把酸菜炒入味，都会提前用热油煸一下或者用高汤煨一下再炒，这样做其实是很正确的，油温太高会造成维生素C损失，温度太低又达不到发酵的效果。
只有保持适中温热的状态，才能既能让酸菜入味，又能让它保持足够的酸味~ 而且除了温度之外，时间也对酸菜的风味有着举足轻重的影响呢！一般来说，腌制3天左右，酸菜中的醋酸含量就会达到高峰的，这个时候的酸菜是最酸的，也是最好吃的。如果时间过长，酸菜里面的氨基酸会被氧化成醛类或酮类物质，这样会丢失一部分鲜味物质，而有机酸则会进一步降低，从而让酸菜的味道变差。
所以说啊，要想吃酸辣开胃的酸菜，还是要有合适的温度和时间把控才行。毕竟天凉好个“秋”嘛～ 说了这么多，你都学会如何炒出好吃的酸菜了吗？