怎么样做牛排才好吃？
作为一个在西方美食文化中浸淫多年的“老外”，以一个较为西方的视角来看中式的牛排烹饪，的确有不少值得借鉴的地方。 首先从选材说起——
1.西冷/沙朗（Sirloin） 西冷是牛身上最为鲜嫩的瘦肉，来自牛身体两侧，由里向外数第二三块的肉，俗称眼肉。由于这块肉很少运动，所以瘦肉部分颜色白皙，质地紧密而富有弹性，肥瘦相间比例适中，带着漂亮的油花。西冷可以煎、烧烤，也可以用于焖烧。
2.菲力（Fillet）或丁骨（Dice） 菲力和丁骨是指牛身上最嫩的肉，位于牛脊背部的肌肉，主要由肌纤维组成，因此十分细嫩，适合烹制高档菜肴。其中菲力又分为菲力牛排（FiletMignon）和丁骨牛排（Diced Mignon），前者是指牛里脊肉去筋后切成薄片，后者是将牛里脊肉切成方块。菲力牛排适宜于清炖或者水煮，而丁骨牛排则更适合烧烤。
3.肉眼（Rib Eye） 肉眼是带骨的肋眼肉，因为含骨，所以在煎烤的时候需要加上盖子，否则会渗血，影响美观。由于有筋膜和骨骼，所以肉眼吃起来更有嚼劲，且能品出油脂的味道。
4.板肉（Flank）或臀腰肉（Ham） 这是一块厚实的瘦肉，呈长方形，来自牛的腹侧，里面有横膈膜。板肉可以做汉堡，也可以卤、酱、熏，或者做饺子馅。臀腰肉指的是板肉的下部，脂肪少一些，可以用来炒肉片或者做馅料。 在国内目前比较常见的进口牛肉当中，以上四类是最主流的，当然还有一些其他类的，比如胸肉（Chuck）、米龙（Top Round）、上脑（Blade Top）等等。
除了上面提到过的，还有一种很特别的牛肉，叫做黄瓜条（Cucumber），我第一次见到这个名称的时候完全不知道什么是黄瓜条，还以为是什么新奇蔬菜，原来它就是牛的小腿肉。用黄瓜条做的菜式在国内不多见，我在西方食肆里遇到过两次，一次是用酸醋腌渍拌凉菜，另一次是做汉堡。
说完选料，再来说说做法——
1.腌制 腌制可以让牛肉更加入味，而且在腌制的过程中，酱料中的香气物质能够渗透到肉纤维里去，增进风味。
2.烘烤 烘烤能让牛肉充分上色，并释放内部的芳香物质。当然，如果有烤箱的话……
3.油炸 很多人应该不知道油炸也能让牛肉变软，更重要的是，经过油炸的牛肉会有脆脆的一层酥脆壳，口感很丰富。不过油炸会让牛肉吸收大量油脂，因此必须控制好油温，并且及时捞出控油，以免炸过头导致发苦。